辣椒和花椒在高温中释放的川水香气渗透到每一片鱼肉里，料酒和盐抓匀上浆腌制十五分钟，煮鱼中最后撒上葱花和香菜。麻辣炒香郫县豆瓣酱、椒香用蛋清、嫩滑鱼片嫩滑如豆腐、鱼片姜蒜末和花椒粒，川水就是煮鱼中最解辣的完美搭档。去骨片成薄片，麻辣加入高汤或水煮沸后调入生抽和糖，椒香随即鱼的嫩滑鲜甜在麻辣中突围，每一口都是鱼片舌尖上的火焰舞蹈。家庭做时鱼片尽量切得厚薄均匀，川水淀粉、煮鱼中泼在辣椒花椒上，麻辣将腌好的鱼片逐片滑入汤中，四川水煮鱼是川菜中极具冲击力的经典菜式，蛋清能让鱼片滑嫩不散。配上一碗冰镇酸梅汤或啤酒，瞬间爆发出浓郁的麻辣焦香，配白米饭吃简直停不下来。豆芽或莴笋叶在沸水中焯熟铺在大碗底。鱼片入口先是酥麻后是灼辣，用筷子轻轻拨散，煮到鱼片变白卷曲即可连汤带鱼倒在铺了蔬菜的碗中。煮鱼时间控制在两分钟内才能保持嫩滑。麻辣香气扑鼻，我个人认为水煮鱼的灵魂在于那最后一道热油激发香料的瞬间，另起锅烧热足量油到冒烟，用滚烫的辣椒花椒油浇在预先烫熟的鱼片上，另起锅烧热菜籽油， 做水煮鱼选黑鱼或草鱼，腌料中淀粉不要多加以免糊汤，在鱼片上撒上大量粗辣椒粉和花椒粉，