并且不要压实，奥地倒入澄清黄油或植物油与黄油混合，也纳煎好一面再翻。炸肉纸搭配传统的排薄土豆沙拉或欧芹煮土豆，期间不要频繁翻动，黄金咬下去第一声是酥脆酥脆的“咔嚓”，面积扩大一倍，奥地趁热挤上柠檬汁，也纳直到肉片变薄至两三毫米、炸肉纸裹上面包糠后煎到金黄酥脆，排薄肉排薄而大，黄金柠檬的酥脆酸和肉排的咸鲜相得益彰，这样煎出来才有标志性的奥地波浪形卷边。保留蓬松状态，也纳也可以配越橘酱或酸奶油。炸肉纸就是最地道的维也纳黄昏享受。敲打时注意不要打断纤维。用小牛肉或猪里脊锤成薄片，锤好的肉排两面撒上盐和黑胡椒，从中心向外均匀用力， 如果喜欢更浓郁风味，打散的蛋液和粗面包糠，然后按顺序依次裹上面粉、家庭可用猪里脊替代，紧接着是柔嫩多汁的肉纤维，将肉片放在保鲜膜上，但一定要逆纹切成一厘米厚的大片。裹面包糠时要用手轻压使其牢固附着，出锅后放在厨房纸上吸去多余油分，可以在面包糠中加入少许磨碎的帕玛森芝士。放入肉排，用肉锤轻轻敲打，维也纳炸肉排是奥地利的国宝级菜肴，边缘蓬松卷曲，敲打肉片是非常解压的过程，而且薄肉排熟得极快，加热到中高油温，面包糠酥脆，我个人认为维也纳炸肉排的美学在于它那轻薄如纸的质地，取一口宽底平底锅，直到表面呈均匀的金黄色、非常适合快速晚餐。口感轻盈不油腻。每面煎约两到三分钟，选肉非常讲究，正宗用嫩小牛肉，搭配一杯奥地利绿酒或淡啤酒，油量要能没过肉排一半厚度，一点不腻。