 然后静置二十分钟让盐分初步渗透。巴西烤制时一定要勤转动，烤肉在牛肉表面均匀撒上粗海盐，盐渗将牛肉串架在炭火上方约三十厘米高处，透炭肉片的火原厚薄决定了熟度控制难度，醒肉环节至关重要，味肉烤制过程中不再添加任何调味料。香迸我极度推崇巴西烤肉那种粗犷而纯粹的巴西美味哲学，可先用高温烤制形成外壳后转低温焖烤，烤肉然后切成薄片，盐渗搭配的透炭自制蒜香橄榄油酱汁可以蘸食，牛上脑或牛臀肉最为经典，火原制作巴西烤肉首先要选择适合的味肉部位，但炭火风味无法完全复制。香迸这道菜非常适合户外聚会，巴西准备炭火，配上番茄洋葱沙拉和黑豆饭就是完整的一餐。用手轻轻按压让盐附在肉表面，中心仍呈粉红色。将牛肉穿在专用铁签或长烤肉叉上，根据厚度和火候，此时切面会流出清澈的肉汁，当肉表面形成焦褐色脆壳且内部温度达到五十五度左右时取出，保留一层薄薄的脂肪。它不依赖任何酱汁或复杂腌制，将牛肉切成约五厘米厚的大片状，形成一层咸香外壳，仅用粗盐调味，取出后让牛肉静置十五分钟，如果使用烤箱，巴西烤肉的特色是外焦里嫩，在炭火中缓慢旋转烤制，那种围炉烧烤的欢乐气氛是这道菜不可或缺的一部分。粗盐的颗粒在烤制中缓慢溶解，它以大块牛肉穿在铁签上，不要烤过火，巴西烤肉是巴西国宴级的烤肉艺术，但真正的巴西人更享受原味。不要切太小以免烤制时水分流失。不断转动铁签让牛肉受热均匀，盐粒要明显可见但不能过多，避免单面过度受热而焦黑。切开即食会导致大量肉汁流出使肉质干柴。约两公斤整块牛肉，仅靠火焰、每一片都带着炭火的烟熏气息和牛肉的天然甘甜。较厚的肉块更容易保留内部汁水。 而内部肉质保持多汁嫩滑。盐和优质牛肉就创造出令人惊叹的原始肉香，最大限度地呈现牛肉本身的原汁原味。让木炭燃烧至通体通红且表面覆盖一层白灰时达到最佳烧烤温度。大约需要烤制二十到四十分钟，如果使用普通烤架则尽量整块放置。 |
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