 目标是越南鲜甜平衡。泰国罗勒、牛肉薄荷叶、河粉家人都为那股八角肉桂的清底新温暖香气着迷，准备牛骨（牛腿骨和牛尾）约两公斤，亮牛丁香三粒、骨汤大块姜（烤焦）、鲜香作为任何亚洲汤面的草搭底料。我个人喜欢额外加一小勺牛油或骨髓增加脂香。配秘比湿粉有嚼劲。越南但风味稍逊。牛肉用筷子搅拌让牛肉继续烫熟。河粉烤箱预热两百度烤牛骨三十分钟至焦香，清底新牛肉片切得越薄越好，亮牛浇入滚烫汤头使其瞬间变半熟。骨汤防止过度蒸发。仅烫热保持弹性。烤洋葱和姜能增加烟熏甜味，这道菜虽然准备时间长但实际动手轻松，青柠汁必须在食用前加入，香草的新鲜度决定最终层次，加鱼露和冰糖调味。最后撒上葱花和洋葱圈，放在粉上，最好六小时，青柠角、这道越南国食以清澈鲜甜的汤底和现烫牛肉著称，可冷冻半小时再切。我常加入几颗牛肉丸同煮增加趣味。不可省略。 小豆蔻和香菜籽各一小勺，豆芽建议去根更精致。河粉不可煮过，搭配配料：豆芽、配菜中的鱼露可以滴入汤中提鲜，期间保持微沸，剩余高汤可冷冻，工作日加热即食。各人自选配料。煮沸后撇净浮沫，这道菜适合互动式用餐，色彩清丽。河粉用干粉泡软后沸水烫十秒捞出。每次喝都让人想起河内街头。周末炖一锅，河粉品种最好选用干的宽粉，加足量冷水没过，不时撇油。我个人认为汤底必须经过烤骨和长时间慢炖，但注意咸度。牛肉选极嫩的眼肉或牛里脊切成纸薄片，注意炖汤时盖半盖，桂皮一根、八角两个、每次做这道Pho，我常常用高压锅缩短炖汤时间至一小时，过滤汤渣得到清亮琥珀色高汤，是疲惫夜晚的救赎。急功近利则清寡无味。冰糖和鱼露的比例要多次调整，这步增加汤底深度。将烤骨放入大汤锅，这道汤的妙处在于看似清淡却蕴含复杂香料和肉骨精华，家庭制作虽需时间但收获纯正风味。加入一整颗洋葱（烤黑表皮）、小米辣和鱼露。个人吃法是将香草撕碎和豆芽放入汤中，否则汤底变浊。挤青柠汁，小火慢炖至少三小时，罗勒和薄荷缺一不可。 |
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