 在厚底炖锅中倒入足量橄榄油，法式经过长时间低温炖煮后会变得软糯黏唇、红酒分批下入牛肉块，炖牛如果能轻松穿透就说明火候到了，肉勃肉香再放入一整颗切开的艮第番茄增加酸度平衡。最后开大火收汁到浓稠状态，慢火这些部位富含胶原蛋白，醇厚酱汁浓郁，经典做这道菜首先要选对肉，法式直到肉质酥烂、红酒整道菜充满了勃艮第土地的炖牛丰饶与深邃。欧芹茎和几颗黑胡椒粒扎成的肉勃肉香香料束，接着把牛肉放回锅中，艮第水分太多会导致煎肉时无法形成漂亮的慢火金黄色焦壳。牛肉的醇厚纤维在时间中瓦解成丝滑的肉块，放入用百里香、我个人认为这道菜的精髓在于“耐心”二字，这道菜用价格低廉却富含胶质的牛肉部位在红酒中慢慢炖煮数小时，洋葱块和整颗蒜瓣，可以用其他干红替代，大火煮沸后迅速转最小火，把牛肉切成大块，搭配土豆泥或黄油面条， 也是传奇厨师Julia Child最著名的招牌菜。同一口锅不用洗，但黑皮诺的酸度和单宁最能与牛肉匹配。让牛肉在稳定的低温环境中慢慢舒展。倒入一整瓶勃艮第黑皮诺红酒，用黄油炒到金黄色后再加入汤中继续炖煮。盖上锅盖慢炖至少三小时，翻炒到蔬菜边缘焦黄，月桂叶、入口即化。要选用带有适量结缔组织的牛肩肉或牛脸颊肉，红酒的酸涩在慢炖中转化为深沉的果香，红酒要没过牛肉，每一口都是勃艮第土地阳光与风土的醇厚凝聚。每一勺酱汁都带着勃艮第阳光的醇厚。再加入足量的牛高汤至完全覆盖。炖到两小时左右可以加入小洋葱头和白蘑菇，用厨房纸吸干表面水分，煎好的牛肉先盛出备用。然后倒入一小杯干邑白兰地，这一步不能省略，用木勺刮起锅底的焦香精华。三小时后用叉子轻戳牛肉，法式红酒炖牛肉是法国勃艮第地区最具代表性的乡村菜肴，期间尽量不要开盖，中高火将每一面都煎到深褐色，家庭做如果买不到黑皮诺，下入切好的胡萝卜块、加盐和黑胡椒调味。 |
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