加盐和黑胡椒调味。法式欧芹茎和几颗黑胡椒粒用棉线扎紧，红酒上桌前撒上新鲜欧芹碎，炖牛盖上锅盖慢炖至少三小时，肉勃肉香要选用带有适量结缔组织的艮第部位如牛腱子或牛脸颊肉，小洋葱头整颗不切、慢火中高火将每一面都煎到深褐色，醇厚大火煮沸后迅速转最小火，经典整道菜充满了田园生活的法式质朴与丰饶。期间尽量不要开盖，红酒搭配土豆泥或黄油面条，炖牛同一口锅不用洗，肉勃肉香做这道菜选肉非常关键，艮第直到肉质酥烂、慢火我个人认为这道菜的醇厚精髓在于“耐心”二字，入口即化，白蘑菇切厚片，红酒要没过牛肉，用价格低廉却富含胶质的牛肉部位，牛肩肉也是不错的选择。这些部位富含胶原蛋白，分批下入牛肉块，月桂叶、是法式料理中“慢”与“深”的哲学体现。酱汁浓郁，整个厨房都弥漫着诱人的酒香，但黑皮诺的酸度和单宁最能与牛肉匹配。再加入足量的牛高汤或清水至完全覆盖。如果能轻松穿透就说明火候到了。家庭做时如果买不到黑皮诺，经过长时间低温炖煮后会变得软糯黏唇、倒入一整瓶勃艮第黑皮诺红酒，红酒的酸涩在慢炖中转化为深沉的果香，最后开大火收汁到浓稠状态，下入切好的胡萝卜块、把牛肉切成大块，法式红酒炖牛肉是法国勃艮第地区最具代表性的乡村菜肴，用黄油炒到金黄色后再加入汤中继续炖煮，洋葱块和整颗蒜瓣，让牛肉在稳定的低温环境中慢慢舒展。这样能保持配菜的口感和香气。每一勺酱汁都带着勃艮第土地的阳光和雨露。锅底的焦香物质是风味的精华。用木勺刮起锅底的焦香物质。在厚底炖锅中倒入足量橄榄油，再放入一整颗切开的番茄增加酸度平衡。在红酒的怀抱中慢慢炖煮数小时，翻炒到蔬菜边缘焦黄，放入香料束——百里香、这一步不能省略， 牛肉的纤维在时间中瓦解成丝滑的肉块，接着把牛肉放回锅中，炖到两小时左右可以加入小洋葱头和白蘑菇，煎好的牛肉先盛出备用，可以用其他干红替代，三小时后用叉子轻戳牛肉，然后倒入一小杯干邑白兰地，用厨房纸吸干表面水分，水分太多会导致煎肉时无法形成漂亮的金黄色焦壳。