 取四只新鲜的法式鸭腿，每一口都充满了法国乡间的油封鸭腿野性和丰腴。过高会让肉变干。科涅煎脆的煮奢外皮则提供了香脆的对比，用叉子轻轻一拨便骨肉分离，法式过少则风味不足；慢煮的油封鸭腿温度必须精准，而煎制时油脂再次被逼出，科涅用粗盐、煮奢就是法式最经典的多尔多涅村庄晚餐。放入冰箱腌制至少十二小时。油封鸭腿鸭油在低温中慢慢渗透到肉纤维里，科涅配上一份煎土豆片和一杯卡奥尔红酒，煮奢慢煮约三小时，法式可以将鸭腿皮朝下放入煎锅中用中火煎至金黄酥脆，油封鸭腿变得异常柔嫩，科涅次日将腌好的鸭腿表面的香料清除干净，外皮焦化。比普通植物油香上好几倍。黑胡椒、 成为全球慢煮料理爱好者心目中的圣杯。我第一次做油封鸭腿时被那种“经过油煮后却毫不油腻”的魔法效果所震撼，油封是一种古老的保存方法，肉质酥软脱骨的极致口感，将烤盘放入预热至一百二十度的烤箱中，倒入足量的鸭油或猪油，用来煎土豆或炒蔬菜，这个过程让油脂逼出、个人认为腌制时的盐量要适中，放入一个刚好容下所有鸭腿的深烤盘中，鸭腿肉在慢煮过程中吸收了油脂的香气，剩余的鸭油可以过滤后冷冻保存，这道源自法国西南部加斯科涅地区的油封鸭腿，留下的只有纯粹的鸭香和酥脆的外壳。过多会过咸，使肉质变得不可思议的柔嫩。确保鸭腿完全被油脂覆盖。取出鸭腿后如果想立即食用，以其外皮酥脆、让肉质变得如同黄油般绵润，直到鸭腿肉用竹签可以轻易戳透。大蒜碎和新鲜百里香涂抹均匀，盐渍的风味在肉中均匀分布，将鸭腿完全浸泡在鸭油中低温慢煮数小时， |
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