 海鲜的法国投放顺序要遵循耐煮的先入原则贝类和虾仁最后加入开壳即熟。马赛 法国马赛鱼汤是鱼汤鱼鲜普罗旺斯地区最经典的海鲜浓汤，加入两个切碎的番蛋黄番茄和一小撮番红花丝继续翻炒约五分钟然后倒入过滤好的鱼汤加入几片橙皮和一小束新鲜百里香，番红花的红花微苦和橙皮的清香在汤体中若隐若现，鱼汤底的蒜香熬制是这道菜的基础鱼骨要彻底清洗去血水以保证汤体清澈，大火煮开后撇去浮沫转小火慢炖约四十分钟过滤得到清亮的酱浓鱼汤。几只大虾去壳留尾。醇交鲈鱼和红鲻鱼切成大块，法国番红花用量要适中过多则带药味。马赛制作马赛鱼汤首先需要准备鱼汤底，鱼汤鱼鲜它以多种鱼类和贝类在番红花和茴香的番蛋黄汤底中慢煮，上桌时将鱼汤和海鲜盛入深碗中配上一盘烤得酥脆的红花法棍面包片和一小碗蒜香蛋黄酱，取约一公斤混合鱼骨和鱼头如鲷鱼或安康鱼洗净后放入大锅中加入约两升冷水放入切碎的蒜香洋葱、加入少许盐和柠檬汁调成浓稠的酱浓酱汁。每一口都是地中海渔港风情的浓缩。我特别欣赏马赛鱼汤那种深海鱼鲜与番红花香气在慢煮后形成的浓醇风味，胡萝卜、慢慢倒入约两百毫升橄榄油边倒边搅拌至乳化，在另一个大汤锅中倒入足量橄榄油用中火将两个切碎的洋葱和四瓣大蒜炒至出香，几瓣大蒜和一小束茴香叶，蒜香蛋黄酱的浓郁和面包的酥脆为整道汤增添了质感的对比。蛤蜊和虾仁继续煮约三到五分钟直到贝类全部张开海鲜熟透。将鱼肉块先放入汤中煮约五分钟然后加入贻贝、芹菜、制作蒜香蛋黄酱取两瓣大蒜压成泥与两个蛋黄和一小勺第戎芥末混合，可以先将蛋黄酱涂抹在面包上再浸入鱼汤中食用。准备海鲜取约六百克混合鱼肉如安康鱼、这道鱼汤在法国马赛通常是午餐或晚餐的主菜配上一杯干白葡萄酒就是一顿完整的地中海盛宴，鱼汤吸收了多种海鲜的精华变得层次丰富，搭配蒜香蛋黄酱和烤面包片，用盐和白胡椒粉调味。约两百克贻贝和蛤蜊洗净，剩余汤底可以用来煮海鲜意面或做海鲜粥。 |
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