 每次炖这道菜,比利满屋啤酒和肉香交织,别有一番风味。培根碎一百克煎出油,时啤色啤取出。注意炖煮过程中若酱汁过稠,酒炖酒慢可补热高汤。将牛肉和培根放回锅中,牛肉汤汁应刚好覆盖,不够可补高汤。我个人认为洋葱必须炒到深褐色,糖洋提供甜味和颜色,这是这道菜的特色。搭配一杯同样的葱深啤酒,才是正宗吃法。这道菜适合提前一天制作,煨法风味融合更好。炖煮时如果啤酒苦味过重,比利可加一小块黑巧克力或咖啡粉中和。盐味要在最后调整,时啤色啤因为浓缩过程会变咸。如果要更浓郁,酒炖酒慢可在最后加一勺醋栗果酱。最后尝味加盐和醋平衡。牛肉最后撒上的糖洋新鲜欧芹,带来绿色亮度和草本香气。上桌时牛肉块堆叠,葱深淋上浓稠酱汁,旁边堆高薯条,洒上欧芹碎。对于啤酒的煨法选择,我个人偏好使用比利时修道院风格的深色啤酒,其焦糖和果脯香气与牛肉非常搭。这道法兰德斯经典以啤酒代替红酒炖牛肉,比利麦芽甜和苦味赋予独特深度,搭配薯条更是绝配。选用牛肩肉或牛腩一公斤,切大块,撒盐和胡椒。这道菜的传统吃法是配上刚炸好的比利时薯条,薯条外脆内软,蘸着浓稠的牛肉酱汁,堪称完美。制作这道菜需要耐心,但回报丰厚。这道菜不仅是味觉的享受,更是比利时饮食文化的缩影,让人感受到法兰德斯地区质朴而深厚的烹饪传统。我常常在炖煮时加入几颗珍珠洋葱和蘑菇,增加丰富感。如果想让这道菜更富有层次,可以在炖煮时加入几根胡萝卜块和芹菜段,蔬菜的甜味会进一步丰富酱汁的风味。这道菜是冬季温暖的代表,非常适合家庭聚会。配菜除了薯条,也可搭配水煮土豆或宽面。煮沸后转小火,盖盖慢炖两小时到两小时半,直到牛肉酥烂。倒入深色啤酒一瓶约三百三十毫升,牛肉高汤一杯,刮起锅底精华,放入月桂叶两片、如果喜欢更厚重的口感,可以在最后收汁时加入一小块无盐黄油,搅匀后酱汁会变得光亮且浓稠。牛肉要选带筋部位,慢炖后胶质释放。我个人认为这道菜的精华在于啤酒的麦芽香和洋葱焦糖甜,完美包裹牛肉。这道菜在比利时家庭中常有,配酸黄瓜解腻。传统搭配是比利时薯条,撒盐蘸蛋黄酱。注意火候要极微,保持轻微冒泡。啤酒选择要苦味不重,棕色或深色艾尔最佳,避免印度淡色艾尔或高度啤酒。百里香一小束、棕榈糖或红糖一勺、同一锅中分批煎牛肉块到焦黄,约每面三分钟,取出备用。洋葱三个切细丝,利用锅中油和培根油,中小火炒洋葱到深棕色焦糖化,约二十分钟,加入两勺面粉炒匀。我还会在桌上放一瓶弗拉芒棕色啤酒,与炖牛肉形成风味呼应。剩余酱汁可做肉酱意面。 糖和芥末是平衡苦味的关键。芥末酱一汤匙。 |
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