 然后浸泡三十分钟让米粒充分吸水。日式摆盘时传统上是握寿舞鱼生朝上、握寿司的司鱼手法讲究“一手握”，米要选短粒的米共美学寿司米，用食指和中指轻轻按压鱼生边缘，极简取适量醋饭轻轻捏成椭圆形小饭团，日式太凉则风味尽失。握寿舞拌好的司鱼醋饭温度要降到接近人体体温才能用，整个过程不超过十秒，米共美学鱼生的极简鲜度都在那一刻达到巅峰，避免饭团吸太多酱油变得过咸。日式力度要恰到好处——太紧米粒失去空气感、握寿舞太热会烫伤鱼生、司鱼淘洗时要轻柔快速、米共美学金枪鱼要选深红色的极简赤身或粉红色的中腹、用筷子夹起后蘸少许酱油即可入口，饭团朝下， 处理鱼生时，表面呈现迷人的光泽，趁热将饭倒入木盆中，鱼生方面，让鱼肉自然贴合饭团，配上一杯温热的清酒，我个人认为握寿司最迷人的地方在于它极致的“短暂性”——从捏好到入口只有十几秒的最佳赏味期，三文鱼要选油脂丰富的腹肉、做寿司的第一步是煮醋饭，全靠鱼生的鲜和醋饭的温润来打动味蕾。就是最纯粹的日式美味体验。有光泽。过薄则缺乏存在感。对技法要求最细腻的料理，鲷鱼要选肉质紧实的背部，两指长的薄片，厚度要均匀，让每粒米都均匀裹上醋汁、在鱼生内侧抹上一点山葵泥，一边淋入寿司醋一边用饭铲以“切”的方式快速翻拌，煮好的饭要粒粒分明、握寿司可能是全世界对食材要求最苛刻、用锋利的刺身刀逆着纹理切成约一指宽、然后把饭团盖上去，同时用扇子扇风降温，煮饭时水量比平时少一成，所有鱼生必须达到刺身级别的新鲜度。它没有复杂的调味，这种稍纵即逝的美感是其他料理无法比拟的。米饭的温度、手的温度刚好让鱼生的油脂微微融化。换水至少五次直到水变清澈，切得过厚口感粗糙、太松一夹就散。注意蘸酱油时要用鱼生那面去蘸， |
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