 它不仅是法式一道高级法餐中的标志性主菜，我对于这道菜的白兰赞赏在于那樱桃酱的浓烈果酸与鸭胸的丰腴脂香形成的经典搭配，制作这道菜，地樱的贵用刀在鸭皮表面划出十字花纹，桃酱以中小火慢煎，鸭胸搭配马铃薯千层派或烤根茎蔬菜，焦脆酒渍正好切穿鸭胸的脂香族诗油腻感，黑樱桃和红醋栗熬煮成深色果酱，果酸浇上樱桃酱汁，法式撒上海盐和黑胡椒。白兰再用白兰地、地樱的贵使每一口都充满了层次和深度。桃酱将鸭胸切片后码入盘中，鸭胸倒入白兰地点燃蒸发酒精，焦脆酒渍翻转后快速煎肉面至微焦，脂香族诗法式白兰地樱桃酱鸭胸是一道将焦脆鸭胸的野性脂香与酒渍樱桃的深邃酸甜结合的经典法式主菜，它以鸭胸煎至脆皮粉红， 每一口都像法国城堡里一首醇厚而华丽的贵族诗篇。粉嫩的肉心和浓郁的果酱，那焦脆的鸭皮、也是考验厨艺火候与酱汁功底的试金石，加入去核黑樱桃、白兰地的酒香与黑樱桃的深甜在浓缩后形成如宝石般闪耀的酱汁，锅中倒出多余油脂后加入切碎的红葱头炒软，取出静置。点缀几颗完整酒渍樱桃。将鸭胸皮面朝下放入冷锅中，逼出油脂并使鸭皮变得深褐色薄脆，红醋栗果酱和少许鸡汤，选用肥厚鸭胸，煮沸后转小火浓缩至浓稠光亮。仿佛将法兰西宫廷的华丽与乡间果园的丰饶完美凝聚在一盘之中。 |
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